公共營養(yǎng)師知識復(fù)習(xí)--谷類
　　一、谷類籽粒的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)分布
　　由谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚四部分組成
　　谷皮富含膳食纖維和礦物質(zhì)，糊粉層富含維生素和磷，加工易損失，胚乳含有大量的淀粉和較多的蛋白質(zhì)，少量的脂肪和礦物質(zhì)，谷胚富含 蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)，維B和維E，加工易損失。
　　二、谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點
　　谷類蛋白質(zhì)主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白組成。谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低，谷類脂肪含量較低，主要集中在糊粉層和谷胚中，谷類脂肪主要含不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好，谷類的碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中，含量在70%以上，是我國膳食能量供給的主要來源，谷類含礦物質(zhì)約1.5-3%，主要分布谷皮和糊粉層中，主要是磷、鈣、多以植酸鹽的形式存在，谷類是膳食中B族維生素和重要來源，
　　三、谷類的合理利用

　　(1)合理加工(2)合理烹調(diào)(3)合理貯存

　　四、稻谷的主要營養(yǎng)成分及組成特點

　　(1)蛋白質(zhì)含量一般為7-12%

　　(2)碳水化合物含量一般為77%

　　(3)脂類含量一般為2.6-3.9%

　　(4)其他營養(yǎng)成分，稻米中B族維生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外層維生素含量高，越靠近米粒中心含量越低

　　五、小麥的主要營養(yǎng)成分及組成特點
　　(1)蛋白質(zhì)：小麥蛋白質(zhì)含 量一般在10%以上，由清蛋白，球蛋白等
　　(2)碳水化合物，含量為74-78%，其主要形式是淀粉
　　(3)脂類，谷胚的脂類含量最高，麥麩次之，胚乳最少
　　(4)其他營養(yǎng)成分，小麥含有較多的B族維生素，如維B1、煙酸，泛酸，主要分布在糊粉層和谷胚中，在谷胚中還含有較多維生素E等
　　六、玉米的主要營養(yǎng)成分及組成特點

　　黃玉米中含有少量的胡蘿卜素，由于玉米蛋白質(zhì)中賴氨酸、色氨酸和蘇氨酸的含量低，所以玉米的蛋白質(zhì)生物價很低為60%，脂肪組成中，亞油酸的比例高于稻米和小麥粉，達(dá)54%以上，嫩玉米中含有一定量的維生素C.

---

　　大家想查詢更多公共營養(yǎng)師的相關(guān)資訊，可以登錄德誠學(xué)院官網(wǎng)網(wǎng)站（www.lvdonggx.com）（德誠學(xué)院專注于人力資源管理師、勞動關(guān)系協(xié)調(diào)師、心理咨詢師、公共營養(yǎng)師等職業(yè)資格證培訓(xùn)）