公共營養師知識復習--奶類營養成分
　　奶類是由水、脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質、維生素等組成的復雜乳膠體。其中，含水量為87%。以牛奶為例，每100ml鮮牛奶可供熱69kcal。牛奶成分不完全固定，因牛的種類、飼料、季節等不同而有所差異。
　　1.蛋白質
　　牛奶中蛋白質含量平均為3.0%，主要為酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)組成。奶蛋白消化率為87%~89%，生物學價值為85，屬優質蛋白。其中，乳球蛋白與機體免疫有關。
　　2.脂肪

　　牛奶的脂肪含量約為3.0%，以微粒狀的脂肪球分散在乳漿中，靜置時，脂肪小球集于一處而成奶油浮于牛奶的上層。牛奶脂肪熔點較低，易消化，吸收率達97%。乳脂肪中脂肪酸組成復雜，短鏈脂肪酸含量較高，是乳脂肪風味良好及易消化的原因。其中，油酸約占30%，而亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。此外，還有少量的卵磷脂、膽固醇，并含有脂溶性維生素。

　　3.碳水化合物
　　牛奶中的碳水化合物含量約為5%。其主要為乳糖，并有調節胃酸、促進胃腸蠕動和促進消化液分泌的作用;還能促進鈣的吸收和助長腸道乳酸菌繁殖、抑制****菌的生長等。
　　4.礦物質

　　牛奶中礦物質含量約為0.7%~0.75%，以鈣、磷、鉀等為多，而微量元素有鋅、碘、硅等。一般100ml牛乳中含鈣110mg，且吸收度率高，是鈣的良好來源。但奶中鐵元素的含量偏低。

　　5.維生素

　　牛奶中含有人體所需的各種維生素，如維生素A、D、B1.B2，是維生素B2的好來源。維生素含量與奶牛的飼養方式有關，如放牧期牛奶中的維生素A、維生素D、胡蘿卜素和維生素C含量，較冬春季在棚內飼養明顯增多。鮮牛奶中的維生素C含量較少，若經過加工處理后所存無幾。此外，牛奶中還含有豐富色氨酸，在體內可小量轉成煙堿酸。

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