脂類不溶于水，經長時間震蕩，可與水形成乳狀液，但不穩定。加入乳化液可使脂肪變成極細微粒與水混合均勻呈乳融狀。脂肪的這種乳化特性對其消化十分重要。人體攝入的脂肪就是經膽汁酸鹽的乳化作用變成微滴而極易于被水解，有利于人體消化。

　　食用油脂在空氣中暴露時間長，或受某些理化因素的影響，可發生變質酸敗，而產生刺鼻的臭味。變質脂肪中的維生素和脂肪酸被破壞，不僅營養價值降低，熱量降低，且具有毒性，故不宜食用。