公共營養師教材(三級)—非淀粉多糖

　　80％～90％的非淀粉多糖(nonstarchpolysaccharides，NSP)由植物細胞壁成分組成，包括纖維素、半纖維素、果膠等，即以前概念中的膳食纖維。其他是非細胞壁物質如植物膠質、海藻膠類等。

　　1.纖維素纖維素(cellulose)一般由一千個至一萬個葡萄糖殘基借β-1，4-糖苷鍵相連，形成一條線狀長鏈。分子量約為20萬一200萬。纖維素在植物界無處不在，是各種植物細胞壁的主要成分。人體缺乏能水解纖維素的酶，故纖維素不能被人體消化吸收，但它可刺激和促進胃腸道的蠕動，有利用于其他食物的消化吸收及糞便的排泄。
　　2.半纖維素絕大多數的半纖維素(hemicellulose)都是由2～4種不同的單糖或衍生單糖構成的雜多糖。半纖維素也是組成植物細胞壁的主要成分，一般與纖維素共存。半纖維素既不是纖維素的前體或衍生物，也不是其生物合成的中間產物。
　　3.果膠類果膠類(pectins)亦稱果膠物質。一般指D-半乳糖醛酸為主要成分的復合多糖之總稱。果膠類普遍存在于陸地植物的原始細胞壁和細胞間質層，在一些植物的軟組織中含量特別豐富，例如在柑桔類水果的皮中約含30％，甜菜中約含25％，蘋果中約含15％。果膠物質均溶于水，與糖、酸在適當的條件下能形成凝凍，一般用作果醬、果凍及果膠糖果等的凝凍劑，也可用作果汁、飲料、冰淇淋等食品的穩定劑。
　　4.其他多糖動物和植物中含有多種類型的多糖，有些多糖具有調節生理功能的活性，如香菇多糖、茶多糖、銀耳多糖、殼聚糖等。

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