必需脂肪酸（essential fatty acid) 是人體不能合成，必須由食物供給的正常人體所必需的多不飽和脂肪酸。功能：（1）亞油酸是生物膜的構成成分；（2） 是合成前列腺素的前提物質；（3）參與膽固醇的運輸和正常代謝，降低血清膽固醇的水平。

　　反式脂肪酸，是在食物加工（高溫）過程中產生的順式不飽和脂肪酸的異構體。使血膽固醇升高和高密度脂蛋白降低。N3和N6不飽和脂肪酸可以使膽固醇下降和低密度脂蛋白下降，甘油三酯下降。

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