谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸經(jīng)肽鍵縮合而成的活性三肽，廣泛存在于動(dòng)物肝臟、血液、酵母和小麥胚芽中，各種蔬菜等植物組織中也有少量分布。谷胱甘肽具有獨(dú)特的生理功能，被稱為長(zhǎng)壽因子和抗衰老因子。日本在50年代開(kāi)始研制并應(yīng)用于食品，現(xiàn)已在食品加工領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。我國(guó)對(duì)谷胱甘肽的研究尚處于起步階段。

　　谷胱甘肽的生產(chǎn)方法主要有溶劑萃取法、化學(xué)合成法、微生物發(fā)酵法和酶合成法等4種，其中利用微生物細(xì)胞或酶生物合成谷胱甘肽極具發(fā)展?jié)摿Γ壳凹匆越湍赴l(fā)酵法生產(chǎn)為主。