公共營養師知識復習--化學性污染及其預防
一、農藥污染的途徑，對人體的危害及其預防措施途徑：
　　1.直接污染
　　2.間接污染
　　3.生物富集作用與食物鏈有機氯農藥對人體危害，急性中毒時，主要表現為神經毒作用，慢性毒性作用主要侵害肝、腎和神經系統。有機磷農藥是目前使用最大的一種殺蟲劑，主要引起急性中毒。人工全成的除蟲菊酯，一般慢性中毒少見，急性中毒多由于誤服或產生性接觸所致。氨基甲酸酯類，此類農藥在弱酸條件下可與亞硝酸鹽結合生成亞硝胺，有潛在致癌作用。
　　預防：
　　1.發展高效、低殘、低殘留農藥；
　　2.合理使用農藥；
　　3.加強結農藥的生產經營和管理；

　　4.限制農藥在食品中的殘留量；

二、有毒金屬污染的途徑，對人體的危害及其預防措施途徑：
　　1.工業三廢；
　　2.食品生產加工過程污染；
　　3.農藥和食品添加劑污染；
　　4.某些地區自然環境中本底含量高預防措施：
　　(1)消除污染原
　　(2)制訂各類食品中有毒金屬元素的最高允許鞭策量標準，加強食品衛生質量檢測和監督工作
　　(3)嚴格管理有毒有害金屬及其化合物，防止誤食，誤用，投毒或人為污染食品。
三、N-亞梢基化合物合成的前體物質影響合成因素，對人體的危害及預防措施，前體物質包括，N-亞硝化劑和可亞硝化的含氮有機化合物。
　　影響合成的因素：
　　（1)PH、氫離子濃度對反應影響較大，在酸性環境中極易反應；
　　(2)胺的種類與亞硝基程度；
　　(3)微生物危害：對動物具有致癌性是公認的，對人類直接致癌還缺少證據。
　　預防：
　　(1)制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標準
　　(2)防止微生物污染及食物霉變
　　(3)阻斷亞硝胺合成

　　(4)施用鉏肥

四、多環芳烴類化合物的理化特性，污染的途徑，對人體的危害及其預防措施常溫下為針狀經晶，淺黃色，性質穩定，日光和熒光都可使之發生光氧化作用，臭氧也可使之氧化。
　　途徑：熏烤食品污染、油墨污染、瀝青污染、石蠟油污染、環境污染食物危害：能引起胃癌，并可經胎盤使子代發生腫瘤，造成胚胎死亡及仔鼠免疫功能下降。
　　預防：
　　(1)減少污染；(2)限制食品中B(a)P的含量
五、雜環胺類化合物生成的影響因素，對人體的危害及其預防措施食品中的雜環胺類化合物主要產生于高溫烹調加工過程，尤其是蛋白質，含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調過程中更易產生。
　　危害：主要引起突變和致癌預防：(1)改變不良烹調方式和飲食習慣(2)增加蔬菜水果的攝入量(3)滅活處理(4)加強監測
六、常用塑料的種類，用途及其衛生問題
　　(1)聚乙烯和聚丙烯，可制成薄膜、編織袋和食品周轉箱；
　　(2)聚苯乙烯，曾用作快餐飯盒，因造成白色污染現已禁用；
　　(3)聚碳酸酯塑料，食品包裝、模具、奶瓶；
　　(4)三聚氨胺甲塑料與脲醛塑料，可制食具；
　　(5)聚對苯二甲酸乙二醇酯塑料，容器和薄膜；

　　(6)不飽和取酯樹脂及玻璃鋼制品，衛生要求：塑料本身應純度高，禁止使用有可能游歷出有害物質的塑料，樹脂和成型品應符合國家規定的塑料衛生標準，衛生標準的主要指標為溶出試驗。

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