食品發(fā)色劑(food color fixative) 在食品加工過程中添加，使制品呈現(xiàn)良好色澤的食品添加劑。用于肉制品的主要有硝酸鉀、亞硝酸鉀、硝酸鈉和亞硝酸鈉，后兩種應用較多。硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下還原成亞硝酸鹽，并在酸性條件下生成亞硝酸，亞硝酸分解生成亞硝基，并與肌紅蛋白反應生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，保持肉制品的良好色澤。一些還原性物質(zhì)如抗壞血酸和煙酰胺等與發(fā)色劑并用，可防止亞硝基氧化，促進發(fā)色。這類物質(zhì)稱發(fā)色助劑。

　　亞硝酸鹽可與食物或胃中的仲胺類物質(zhì)生成強致癌作用的亞硝胺。但由于亞硝酸鹽除發(fā)色作用外，還有抑菌和增強風味的作用，特別是可防止肉毒中毒，且目前尚無適當?shù)奶娲?，權衡利弊，各國仍都許可使用，但都嚴格控制其使用范圍、使用量和殘留量。用亞硝酸鹽進行肉類加工的同時，加入適量維生素C、E可阻止亞硝胺的形成。